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心靈感悟

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日志

 
 

山药切好会变黑如何保存不变色?  

2016-05-13 05:51:05|  分类: 生活常識 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 山药切好会变黑如何保存不变色?

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山药又称山芋,在人类出现以前就存在,由一种很古老的开花植物进化而来。山药营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可做主粮,又可做蔬菜,还可以蘸糖做成小吃。

 

精美分栏符 - xinlingganwu777 - 心靈感悟

 

 

    山药的营养价值

    山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右,不含脂肪,蛋白质含量较红薯高。山药的主要成分是淀粉,其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精,糊精可以帮助消化,所以山药是可以生吃的芋类食品。

 

 

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    山药含有多种微量元素,尤其钾的含量较高;所含维生素种类和数量较少,不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D,几乎不含胡萝卜素。

 

 

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    山药的叶是胡萝卜素的极好来源,也是钙、铁、维生素C的良好来源。

 

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   山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶,是萝卜中含量的3倍,胃胀时食用,有促进消化的作用,可以去除不适症状。

 

 

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   山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体——一种被称为黏蛋白的物质,这种物质可以防止黏膜损伤,并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁,预防胃溃疡和胃炎。

 

 

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    山药含有皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯,对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质-乙酰胆碱的物质基础。

 

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    山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。

 

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     山药不含脂肪,而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉过早地发生硬化。

 

 

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    山药可增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老,有延年益寿之功效。

 

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    山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。

 

 

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     选购、保存和食用的方法

    不同类型和品种的山药,在颜色、形状、适口性等特征上有着明显的区别。

   山药一般要选择茎干笔直、粗壮,拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药,则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药一般表皮比较光滑,颜色呈自然的皮肤颜色。

   如果需长时间保存,应该把山药放入木锯屑中包埋,短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药,则要避免接触空气,以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。

     剥皮后的山药非常滑手,在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。

    山药可单独煮、蒸食用,还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。

 

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    烹调注意事项

    山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用,另外,把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。

   我们在烹饪和处理山药的时候,会发现切好的山药总是会发生变黑的问题,这是由于山药里含有的一种酶造成的,当山药削皮后暴露在空气中,这类物质就和空气中的氧分发生化学反应,而形成了褐色素和黑色素。那么有什么方法可以让山药不变黑吗?

    一是切山药是不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)用木制的或者塑料制的刀具。

    二是切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里,还可泡在柠檬水里,等炒山药的时候再滗水涝出来。

    三是也可以把山药先用水炒一下。

 

 

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   山药应该怎么保存?

   购买山药后如果不马上食用,就要立即对其进行妥善处理,以确保山药的品质和口感不变。具体处理方法如下:

   山药去皮切块后按照每次的食用量用塑胶袋进行分装,分装后要立即放入冰箱上层进行急速冷冻;山药食用时不需要解冻,水烧开即可下锅,既方便又能确保山药品质。

 

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    这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件:多酚勒物质,多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

 

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      现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深,把削皮后的土山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的,不过做好菜以后色泽不好看。
          不过也不是所有的山药都会削皮就变黑的,要挑皮颜色较深看起来较老,根须较密,侧看肉质较白,这种山药较粉,削皮后不变色。

 

 

 

 

 

 

 

   2011年10月12日 - xinlingganwu777 - 心靈感悟

2011年10月12日 - xinlingganwu777 - 心靈感悟


 

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