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心靈感悟

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日志

 
 

制作高品质食用酵素的重要环节  

2015-08-08 16:18:28|  分类: 酵素常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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制作高品质食用酵素的重要环节

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 去年下半年开始制作食用酵素,到现时已制作超过500公斤的成品酵素,论坛上很在制作上的做法都比较单一,就是按1:3:10,然后就是密封等待,中途放一下气体,以防爆瓶,这样就算是同一批次同一材料,所做出来的酵素也千差万别,有的过酸,有的过早酒化,酒味太浓,大家是否都有抱怨过这样的情况,不防做个对比。

 

 

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      我在去年为了这个问题,用60个瓶子做了三十组对照,观察其变化,发现了一些问题,大家都可能忽略了。问题在于两个字:密封!这里大有文章。因为酵母菌发酵过程其实前期最少有两个进程同时进行的,就是需氧型发酵和厌氧型发酵,酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型,它在有氧条件下便进行有氧呼吸,并大量增殖,在无氧条件下便进行无氧呼吸,并产生释放次级代谢产物。有氧条件下的代谢产物是二氧化碳和水,无氧条件下的次级代谢产物是酒精和水,继而在有氧环境下醋酸杆菌将酒精分解成醋酸,说到这里大家应该明白你的酵素为什么会酒味太浓(过早酒化)或太酸(过早醋化,瓶内上层出现大量白膜)了吧。就算放上半年甚至几年品质口感上也不会太大变化,为什么??原因:就是发酵过程的单极化,令发酵进程过早终结的结果,令我们的制作酵素的品质大打折扣。

 

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       制作上乘的品质酵素,要找出解决的办法,就是令酵母菌发酵不能过早终结!就是不能前期就大量产生酒精(酒化)或醋酸(醋化),控制瓶内空气多与少是关键!让酵母菌缓慢持续的发酵,令其尽量产生丰富的次级代谢产物,这是能否形成高品质酵素的基础,有了这个基础,下一个更重要阶段的代谢就更为多样化(此过程涉及太多的技术层面的东西,在这我不一一阐述了),其中包括身体所需的多种氨基酸和乳酸都会再后一阶段形成,最终形成我们梦寐以求的高品质酵素。刚开封的一年期青苹果酵素,果香风味独特,酸度适中,感觉最为满意.

 

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       怎样才能控制发酵所需的空气浓度呢?即既要有氧气,又要没有氧气,多矛盾呀?在这我介绍一下我的制作要点,我一般是用到5——10公升的玻璃瓶,瓶口最好不要和瓶身同大的,口径为一半就适合,然后保鲜膜就要大派用场了,简单介绍一下保鲜膜,它是一种半透性膜,特点:1.锁水,保持酵素水份不被蒸发。2.透气,能让空气适当穿过其中。我一般用上五层到九层的保鲜膜封住瓶口,然后用橡皮筋勒紧,瓶口与橡皮筋之间不能漏气,保证空气只能由保鲜膜透过,这样既能排出瓶内空气,又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸,这样你就可以慢慢等待上乘酵素的到来,如果开始出现少量白膜的时候,就要去除保鲜膜,使用瓶盖密封了,三个月后可以饮用了,一年后才开封饮用的基本可以成为你的镇宅之宝了,呵呵!!仅供参考,祝大家成功!身体健康!

 

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   在这里还提醒一下大家其它的注意事项:

  第一,酵素的发酵温度为20度到32度为宜,过低会暂停发酵,超过35度,会抑制酵母菌生长,47度以上就会陆续死亡,最佳发酵温度是25-30度间,因为温度越高,发酵过度剧烈,反而不利。

  第二,令其在发酵过程中尽量噬尽残糖,所以选择5层-9层的保鲜膜过程中,要视乎水果种类的发酵剧烈程度而定,容易发酵的水果用厚一点,难发酵的则用薄一点,最终糖度为0的酵素是最适合糖尿病人服用的。

**********************

    问:什么水果酵素含量高?

   答:木瓜,菠萝,猕猴桃,火龙果,草莓等

 

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   问:如果开始出现少量白膜的时候,就要去除保鲜膜,使用瓶盖密封了——

   答:其实只要长出白膜,就是标志着会大量产生醋酸菌的时候,因为醋酸菌的数量达到一定的程度才会被肉眼所识别,如不放心,可以增加保鲜膜的层数,控制空气不能过多进入瓶内,或加瓶盖后每四五天放气一次,就行了!

    白膜多,那是醋酸菌,证明跑进的空气多了,日后用保鲜膜试试吧。

 

 

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   问:上一张图,图中小瓶的就是严格按1:3:10的比例制作,过滤后长膜发馊的那瓶;旁边的大瓶里是菠萝皮,没按比例制作,糖和食材都比较多,水较少的。

   这两瓶酵素是同时制作,又同时过滤出来的。上图里颜色深一点的那几瓶就是大瓶过滤出来的。
       如果小瓶里的还有残糖,那大瓶里糖的浓度高,应该残留更多,为什么反而不变质呢?

制作高品质食用酵素的重要环节

 

 

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   答:按1:1来制作的严格来说不算是酵素,而是高糖分产生渗透压榨取的果汁浓缩液,不过也有其保健作用。另外,高糖分会抑制微生物的生长,当然也包括抑制酵母菌发酵。所以为什么纯糖暴于空气中也不会变质。只要在制作中糖量超过40%,酵母菌就不工作,就不会产醋酸菌,又怎会有白膜出现呢,你的大瓶以我判断,早已超过40%糖浓度,所以不会有白膜出现。

 

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   问:如果在制作中糖量超过40%,酵母菌就不工作了,那我这大瓶里的菠萝皮刚开始的那十多天剧烈发酵,不是酵母菌在起作用吗?当时曾经拍过一张图的:

制作高品质食用酵素的重要环节


   答:如果你身边有糖度计的话,最好作个糖浓度测试,看看这两瓶的含糖量有多少,如果你这瓶大瓶有曾经发酵过,你回想一下刚开始时是否产生过剧烈反应,因为过剧反应会导致短期内产生大量酵母菌,而大瓶刚制作时瓶内空气比较多,有氧发酵比厌氧发酵更占据优势,酵母菌会加快消耗瓶内氧气,当耗尽氧气,情况会马上逆转,此时厌氧发酵又会比有氧发酵更占据优势,此时就有大量酒精出现,酒化会令酵母发酵提前结束,也会抑制醋酸进程的转化,所以大瓶内要么是糖分过高,要么是酒精浓度过高,两者都有可能,所以要看看瓶内的糖浓度和酒精浓度,才好判断。

 

 

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   问:密封是一直用多层保鲜膜,还是后期再加用盖子?多层保鲜膜的密封不会产生爆瓶吧?其实我也 ...

   答:大可放心,膜只会鼓起,不会爆的。

   我一般小瓶用5层,大瓶的用9层,视乎发酵的关键期,十天左右,我们要做如下动作:如发现发酵过快,气泡太多,就会增加膜的层数,如发酵缓慢就减少层数,使其透气点。主要目的就是让酵母菌尽量保持最长的发酵过程,令酵素营养更丰富。

***

   问:搅拌频率怎样?你满意的这瓶水果多久沉底?

   答:不用搅拌太频密,要缓慢搅拌,看发酵程度而定,如反应剧烈,一天一次,其余时候就三天左右一次,直至水果都浸泡在水中,就可以一个星期一次,一般只要头一两个月搅拌就可以。如碰上冬天,会暂停发酵的,等到春夏季,他们又活跃起来,我的青苹果酵素就是经历了数次发酵而成的,理论上发酵次数越多越好,所以你看到就算水果都下沉了,不一定就是发酵过程完成,它可能还经历再度发酵,要耐心哦。

 

 

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   问:
   1、是醋,还是酒,与密封的程度有关系,但这样影响不影响最终我们获得的是酵素,也就是说对身体无害而有益的,只是喝起来口感上的差别?
   2、是不是时间长一些能够解决一些问题,就是也好象看到有人发贴说:“环保酵素在第一个月发酵的时候,你会闻到会有酒精的味道;第二个月你就会开始闻到酸酸的味道,那个是醋酸 .里面很多的物质,矿物质维他命等等,再经分解后就产生了酵素。普潘翁博士说三个月过后,环保酵素就可以拿来使用了。它会非常的稳定. 当然三个月过后,你可以直接保留放着,不一定要马上把酵素倒出来,.它可以存放一年,两年,三年,十年,二十年都没问题,发酵6个月或以上的酵素最好,发酵期越久,里面的分子会越小,因为它会继续的发酵,分解. 当分子越小的时候渗透力就越强,效果越佳。”
       也就是想是不是我们做酵素在发酵的过程中会经过这两个阶段?随着时间的加长就会转化为酵素了。
       3、环保酵素与食用的酵素是不是发酵也不同?真的不是很明白,望能给予解答。
       4、还有个疑惑,如果发现酒味重,可以给它些空气,那么做了两三个月的是否也可以呢?如果已经有一层白膜罩住了,是否可以不用太密封,反正它已经有白膜了,不太密封的话还能保证不酒化?
       答:环保和食用原理基本一致,发酵过程不会只经历两个阶段,它是一个庞杂的微生物反应,当中有各类酶参与其中,中间的代谢产物也非常丰富,糖作为初期营养基,我们必须保持糖在初期的足够供应,之后发酵期当然越长越好,日本顶级酵素的成熟期是三年以上。

    如果已经有一层白膜罩住了当然是封口了,一般一个月后,都要封口了。

***

   问:一旦做出的酵素已经产生了大量的白膜,这样的食用酵素还能饮用吗? ...

   答:只要不是霉菌都可以饮用的。

   白膜可能是醋酸菌也可能是霉菌!鉴别的办法就是用你灵敏的鼻子嗅一下,霉菌的话一般气味都挺刺鼻的,犹如氨气,让人不爽!这个时候你还喝就等于自杀无疑了。切忌!

***

   我的操作方法是将瓶盖拧送点送点氧,分解酒精等醋酸多了就拧紧瓶盖,酒精多了再松点瓶盖,如此观察调整,比楼主方便且有异曲同工之妙

 

 

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   答:当你发觉家里的酵素有数十个甚至上百个瓶瓶罐罐的时候,你就感到你的方法是一个多么庞大的工程哦。

   问:是否可以简单理解为:头一个月内用5层保鲜膜,等安静下来后用9层保鲜膜密封?或者理解为发酵剧烈时用5层,密封时用9层?
       答:一般取中间数7层左右就可以满足大多水果的发酵要求,不过如有柠檬、葡萄、香蕉、火龙果、等易发酵水果,可以加至9层。

***

   酒味重,放进空气。醋味重,排出空气(密封)。

 

 

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       附:保鲜膜简介

 

   保鲜膜知识入门-特点-分类篇:

   对保鲜膜简介和使用微波炉保鲜膜时须知以及如何鉴别PVC和PE等相关知识进行了阐述说明。

 

 

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     保鲜膜简介
     保鲜膜、保鲜袋是人们常用的一类保鲜食品的塑料包装制品,现在有很多家庭都离不开它们。微波炉食物加热会用上,在冰箱里存放食物同样会用上,人们似乎觉得用了它食品就安全、可靠了。但是,有的时候这保鲜膜、保鲜袋本身就很难让人放心,更何况是用它包裹的食品呢?  

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      目前市场上出售的绝大部分保鲜膜和常用的塑料袋一样,都是以乙烯母料为原材料,根据乙烯母料的不同种类,保鲜膜可分为三大类。  
       第一种是聚乙烯,简称PE,这种材料主要用于食品的包装,我们平常买回来的水果、蔬菜用的这个膜,包括在超市采购回来的半成品都用的是这种材料;  
       第二种是聚氯乙烯,简称PVC,这种材料也可以用于食品包装,但它对人体的安全性有一定的影响;   
       第三种是聚偏二氯乙烯,简称PVDC,主要用于一些熟食、火腿等产品的包装。   
      这三种保鲜膜中,PE和PVDC这两种材料的保鲜膜对人体是安全的,可以放心使用,而PVC保鲜膜含有致癌物质,对人体危害较大,因此,在选购保鲜膜时,应选用PE保鲜膜为好。 

 

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       从物理角度出发,保鲜膜都有适度的透氧性和透湿度,调节被保鲜品周围的氧气含量和水分含量,阻隔空气中的灰尘,从而延长食品的保鲜期。因此,不同食品选用不同的保鲜膜是必要的。  
        现在市场上的保鲜膜大体分为两类,

一类是普通保鲜膜,适用于冰箱保鲜;

一类是微波炉保鲜膜,既可用于冰箱保鲜,也可用于微波炉。后一种保鲜膜在耐热、无毒性等方面远远优于普通保鲜膜。因此,消费者在使用选择上要特别注意,分项使用。

 

 

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     使用微波炉保鲜膜时须知
      1.加热油性较大的食物时,应将保鲜膜与食品保持隔离状态,不要使二者直接接触。因为食物被加热时,食物油可能会达到很高的温度,使保鲜膜发生破损,粘在食物上。  
       2.加热食物时应当用保鲜膜覆盖好器皿后,再用牙签等针状物在保鲜膜上扎几个小孔,以利于水分的蒸发,防止因气体膨胀而使保鲜膜爆破。  
      3.各品牌保鲜膜所标注的最高耐热温度各不相同,有的相差10℃左右,微波炉内的温度较高时一般会达到110℃左右,需要长时间加热时,可注意选择耐热性较高的保鲜膜。

 

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  如何鉴别PVC和PE
       PVC保鲜膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鲜膜强。PVC保鲜膜在用火烧时,火焰发黑,冒黑烟,有刺鼻的气味,不会滴油,离开火源后会自动熄灭。而PE保鲜膜燃烧时火焰呈黄色,无味,会滴油,且离开火源后可以继续燃烧。如果标注是PVC材料或标注不详的,建议消费者不要购买和使用。

 

 

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  保鲜膜原料
       聚氯乙烯   
       低密度聚乙烯   
       聚二氯乙烯   
        己二酸二(2-乙基己)酯 (DEHA)   
        邻苯二甲酸二丁酯 (DBP)   
        邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯 (DEHP)
     保鲜膜特性

理想的保鲜膜应该符合以下条件:   
   1、容易被拉出及剪开;   
   2、容易与玻璃,陶瓷及不锈钢面食具(但非保鲜膜本身)黏合;  
   3、接近透明并没有折皱,厚度不均等情况出现;  
   4、能抵受一般拉扯的压力。
 

  

 

 

 

 

 

   2011年10月12日 - xinlingganwu777 - 心靈感悟

2011年10月12日 - xinlingganwu777 - 心靈感悟


 


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